Технологическая карта или спецификация это документ содержащий полный и подробный состав готового изделия, способ его приготовления и условиях хранения.
Этот документ является обязательным для всех предприятий общепита, вне зависимости от формы собственности и особенностей производственного процесса. Порядок составления, ведения и хранения ТТК регламентируется ГОСТ 31987-2012 “Услуги общественного питания”. Неисполнение требований законодательства грозит штрафами в соответствии с КоАП РФ.
Чтобы привязать ТТК к готовой продукции зайдите в меню Номенклатура, через поле Поиск найдите нужную позицию и кликните на ее название.
*если позиции еще нет, то заведите ее кликнув кнопку Создать.
Перейдите во вкладку Спецификация.
*вкладка активна только для позиций с типом Продукция, Полуфабрикат и Набор. Так как остальные типы номенклатуры не имеют состав.
Укажите в поле Спецификация на кол-во на какое количество изделий рассчитан расход сырья. Расчет всегда идет в единицах измерения редактируемой позиции, то есть тесто измеряется в килограммах, а готовые пирожки в штуках. Единица измерения указана в скобках, рядом с названием поля.
Внизу страницы кликните кнопку Добавить ингредиент.
В появившемся поле укажите название ингредиента и выберите нужную позицию из выпадающего списка.
Добавьте все необходимые ингредиенты. Укажите их количество, которое используется для приготовления, а так же выход в готовом продукте или процент потерь при изготовлении.
Если у вас нет данных о потерях сырье при выпекании, жарке, варке, то укажите вес готового изделия в поле Нормативный выход.
Стоимость каждого ингредиента подтягивается в соответствии с используемым количеством. Общая себестоимость готового изделия рассчитывается за 1 изделие и за общее количество, если расчет больше, чем на одну шт/кг.
При необходимости в соответствующих полях можно указать КБЖУ готового изделия, технологию приготовления и условия хранения. Так же для для удобства работы пекарей можно прикрепить ссылку на видео-урок и фото-образец готового изделия.
Эти данные отобразятся в печатной версии ТТК. И будут видны на планшете пекаря при работе по плану производства.
Выгрузить ТТК на печать можно кнопкой Экспорт в PDF. После заполнения всей информации кликните Сохранить.